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VINOS: REGLAS DE CATAmié 30 de agosto, 2006 - 11:55 |
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Últimamente, mucha gente me ha expresado su interés por el mundo de los vinos. Las preguntas más frecuentes que me hacen, son: “¿Qué debo tomar en cuenta?”, “¿Cómo debo degustar un vino?”, “¿El vino debe complementar al platillo o el platillo debe complementar al vino?”, “¿Cómo se toma el vino?”. Bien, muchas de esas preguntas las he ido aclarando a lo largo de todos estos posts dedicados a este gusto del que pocos saben. Ya vimos que, en el mundo del vino, existen ciertas reglas que regulan su degustación. Ya sabemos que, dentro de los errores más comúnmente cometidos al momento de comprar un vino, su precio no determina su sabor y/o su calidad. También aprendimos los requisitos que las copas deben cumplir, así como el por qué de las botellas y la temperatura a la que deben ser servidos. Ahora, como había prometido, expondré las reglas básicas de cata. Comencemos, pues: Ya que, bien visto, el color del vino puede contener claves de su evolución, hay que tomar algo de tiempo en su observación. Inclina la copa sobre una superficie blanca para examinar la lámina de líquido. Los vinos blancos suelen agarrar color cuando envejecen: del amarillo paja cuando jóvenes al dorado profundo con la edad. Los tintos van perdiéndolo, pues en su juventud están teñidos de violeta con tonos púrpura, después avanzan hacia el rubí y al final los esperan tonos teja y naranja. Las cepas también influyen en el espectro: la Pinot Noir, por ejemplo, tiende más al rojo rubí. Cabe recordar, sin embargo, que el color del vino es menos un indicio de calidad que una cuestión de estética. Oler el vino Hunde la nariz en la copa e inhala un par de segundos sin verla. Ésta es la primera nariz, y revela los rasgos esenciales. Toma entonces la copa por el tallo y hazla girar en círculos cerrados, para que el vino se airee, revelando su cuerpo aromático. No hay un paso de la cata que eleve mayores miedos en el no iniciado que este movimiento, que en realidad, sólo requiere práctica: entre más compactos los movimientos, más efectivos. Huele una vez más. ¿Se trata de un aroma poderoso o delicado, franco o cerrado? Trata de formar asociaciones en tu mente. Algo puede recordarte flores, hierba recién cortada, especial. O frutas: piña, manzanas, melón, zarzamoras o ciruelas. También puede ser terrestre. Trufas, champiñones. Otros rasgos pueden parecer más sorprendentes: ate de membrillo, petróleo, mentol, carne. Es cuestión de mantener la mente abierta. Una actividad interesante y divertida, es unir esa información olfativa a la zona donde ha nacido un vino, lo cual puede ayudarte a formarte una idea clara de un terruño específico; o unirla a los datos que tengas a la mano de ese vino: su cepa, si ha sido criada o no en barrica. Esto no sólo te ayudará a entender cómo intervienen esos factores en el resultado, sino que te servirán para comprender tus propios gustos. Probar el vino Pon un trago de vino en tu boca y paséalo de un lado a otro; aspira aire a través de él como si estuvieras absorbiendo un fideo y deja salir su aroma por las fosas nasales. La idea es distribuir el sabor por toda la boca, pues las cuatro categorías de sabores (dulce, amargo, ácido salado) se activan en diversas partes de la lengua. De estos sabores, la dulzura suele ser el primero y más fácil de detectar, pues se siente en la punta de la lengua. Sin embargo, no hay que confundir la dulzura con la madurez de la fruta, que en boca se siente como una sabrosa pesadez. Recuerda que, la mayoría de los vinos secos, han transformado todo el azúcar de la uva en alcohol, durante la fermentación. Otro punto importantísimo es el del cuerpo del vino. Éste es una impresión de peso, que puede ser ligero, medio o pleno. El alcohol es el principal y directamente proporcional responsable del ‘peso’ de un vino. Como en todo lo demás, lo que buscamos aquí es equilibrio: el alcohol no debe anular el resto de las sensaciones. Un vino alcohólico en exceso, perderá sus cualidades refrescantes. También hay que prestar atención a la textura que se manifiesta en la boca de muchas maneras: crispante, sedosa, áspera… A la textura contribuyen el alcohol y los taninos que pueden producir la sequedad en la boca. Esta astringencia, o cualidad tánica, proviene de la piel y la semilla de la uva. En menos medida, de la madera de la barrica. Conforme envejece el vino, los taninos se funden: hay un punto en que la sensación es redonda, equilibrada, aterciopelada, y otro, más tarde, en que ya no existe. Taninos agresivos, indican que el vino puede sobrevivir en la cava si tiene suficiente fruta para compensar. Cuando son verdes, generan amargor, que se siente en la parte de atrás de la lengua. Por último, la acidez se detecta en los costados de la lengua como una vibra que hace agua la boca y un punto de frescura. La acidez en demasía puede ser desagradable, pero su insuficiencia, redunda en pesadez. Tragar, escupir Si vas a catar varios vinos, puede ser recomendable escupir el vino en un balde pequeño. No es un paso muy agraciado, pero permite mantener la entereza de corazón e intelecto para juzgar aromas, sabores y sensaciones. Mis recomendaciones son: El secreto de la cata, está en la identificación de sabores, sensaciones, etcétera. No todos hemos tenido la oportunidad de probar la extensa variedad de frutas que podrían conformar la personalidad del vino. Igualmente sucede con los aromas. La variedad es verdaderamente extensa. De tal modo, sugiero una visita a la cocina. Tomar la cocina por asalto, podría ser una ventaja a favor. Tomemos tantas especias y frutas como podamos. Olámosles. Probémosles. Seamos tan pacientes como debamos serlo. Tratemos de identificar los aromas y los sabores. Diferenciémosles. En el momento en el que podamos identificar y diferenciar un aroma y un sabor, estaremos preparados para poder identificar estos sabores y aromas en el vino. Debemos tomar en cuenta que estos sabores y aromas son sumamente delicados en un vino, ya que, dado su añejamiento y destilación, se concentran de manera mínima. Se trata de formar una sinfonía de aromas y sabores y no de una simple mezcla que se torne en un escándalo inidentificable. La técnica La técnica es de suma importancia. En mi anterior entrada, expliqué el por qué de las exigencias que una copa debe cumplir. Cádiz ancho, hondo, gordo y liso en acabado de cristal, exento de motivos, así como de labios en la boca, tallo largo y separado del cádiz. También vimos hasta dónde se debe servir el vino: tintos, blancos y rosados a una tercera parte de la copa y a casi tres cuartas partes en su copa especial, cuando se trata de un champagne. ¿Cómo se toma la copa? Jamás se debe tomar la copa por el cádiz. El tallo largo es una exigencia destinada a separar el calor de las manos de la temperatura del vino; por lo que, la copa de vino se debe tomar por su tallo. Si el tallo de la copa es largo, se puede apelar a la tiranía de tomar el tallo con toda la mano; si éste es corto, entonces se debe tomar el tallo con las yemas de los dedos: el resto de los dedos sólo se usarán como apoyo, pero jamás para sostener la copa. La base de ésta puede servir, también, como apoyo. Saludos a todos. Buenos días y que tengan una buena cata. [ Enlace |  14 comentarios ]  del.icio.us Estrella este post 
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