DesKoKadA

PARA BOOMER

lun 11 de septiembre, 2006 - 11:55 Estado de ánimo: Hambriento
Seguridad de esta entrada: PUBLICO
Música actual: LA CUMBIA DEL MOLE -LILA

El mole

Primero te lo presento en una foto, es esa como salsa color chocolate que cubre en la foto una pieza de pollo pero el tradicional es de guajolote, aunque puede no llevar carne o cambiarla por res o pescado (en lo particular no me gusta asì)
luego viene la leyenda popular de su creaciòn y por ultimo la receta.Este en particular es el mole negro que es mi favorito proveniente de la regiòn de Oaxaca, mx. pero hay una gran diversidad mole de olla, mole poblano,mole rojo,mole almendrado,mole verde…la diferencia son los ingredientes pero salvo el verde casi todos son los mismos , solo varìa un poco los chiles…

Debo aclarar jeje que es mi platillo favorito y que le he hecho algun cuadro ,diversas fotografias y no soy la ùnica , habemos muchos mexicanos y hasta extranjeros que gozamos de este particula platillo por mi parte se lo he dado a probar a amigos chilenos,argentinos,venezolanos,gringos y demàs con particular aceptaciòn asi que ojalà y puedas comerlo algun dia , es un platillo exquisito pero no de gusto comùn , supongo que se tiene que acostumbrar el paladar a el…

El mole es uno de los platillos más representativos de nuestra mexicanidad, especial para las grandes celebraciones. El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.

Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa.

Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: “San Pascual Bailón, atiza mi fogón”.

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.

RECETA

Receta de doña Adela G. de Calderón 1848-1946 Tlaxiaco, Oaxaca

(Cantidades para 12 personas)

25 chiles chilguatle (o en su defecto chiles mulatos)
1/4 kg. chiles pasilla
100 grs. almendra
100 grs, nuez
100 grs. ajonjolí
50 grs. semillas del chile
2 tortillas, 1 bolillo
2 hojas de aguacate
2 cuadros de chocolate
50 grs. pasitas
1 rollito de canela entera
3 clavos de olor
1 ramita de mejorana, tomillo y orégano
2 cebollas grandes de rabo
1/2 kg. tomate verde chico (miltomates)
1 kg. jitomate
jengibre
pimienta
sal al gusto
una cabeza de ajos
un guajolote o una gallina
un pollo
un kilo de carne de puerco
manteca, la necesaria
PROCEDIMIENTO:

Los chiles se limpian con un paño húmedo, se desvenan y se limpian de semillas, se ponen a freír o a asar pero cuidando no se quemen porque amargan, Las tortillas se tateman a que se ennegrezcan pero tampoco se carbonicen. El ajonjolí, las semillas, las hojas de aguacate, el bolillo y la cabeza de ajos se asan a que tuesten. Las almendras, las nueces, las pasas, la canela, los clavos, hojas de olor y cebollas se fríen en manteca a que doren. Cuando todo está listo, se muele a que quede muy fino, (Nota: llevarlo a moler a un molino de nixtamal si no se sabe trabajar el metate)
Mientras se muele el recaudo se pone a cocer la carne con sus propios olores (ajos, cebolla, hierbas de olor) y agua para rendir dos litros de caldo. Aparte se pone a cocer el jitomate y tomate y ya cocidos se muelen.
Cuando se tenga lista la molienda de chiles y especies se refríe en manteca en una cazuela de barro de tamaño suficientemente grande. Debe refreírse a que quede chinito pero que no amargue. Cuando esté en su punto se agrega el tomate molido y se vuelve a freír a que quede chinito. Se añade el chocolate que se irá desbaratando; se trabaja siempre con cuchara de palo.
Cuando vuelve a quedar en su punto se agrega el caldo-; la carne, NO, porque se desbarata, sino al día siguiente. Se deja sobre fuego bajo meneando de vez en cuando a que sazone.
Se hace desde la víspera pues los moles recalentados saben mejor, El día que se sirva, se le añade la carne y se recalienta a fuego bajo, sobre brasas y mucho tiempo, mucho tiempo, a que caliente bien y no se arrebate.
Este mole no lleva ajonjolí encima.

[ Enlace | 6 comentarios ] del.icio.us Estrella este post Comida, Mole
Entradas relacionadas:

1. Mole
2. Gula
3. cosas
4. ayuda
5. oh si

Han escrito 6 comentarios de «PARA BOOMER»

INICIO

Información
Mi diario
Galería
Amigos
Todas las entradas
Lo más leido
¿Y mi pollo?

Localización: El universo ... al éste del Edén.
Sexo: Femenino

690

• Octubre 2009
• Septiembre 2009
• Agosto 2009
• Julio 2009
• Mayo 2009
• Abril 2009
• Marzo 2009
• Febrero 2009
• Enero 2009
• 2008
• 2007
• 2006
• 2005
• 2004